Sấy khô hoa quả bằng máy sấy lạnh bơm nhiệt & những điều cần biết

Hoa quả sấy khô là sản phẩm rất ưa chuộng của nhiều người, trên thị trường có rất nhiều loại hoa quả sấy khô như: mít sấy, xoài sấy, khoai lang sấy, chuối sấy… tuy nhiên hầu hết các sản phẩm này trước đây đều được sấy bằng phương pháp sấy nhiệt (sấy khô ở nhiệt độ cao) với các thiết bị đơn giản, do đó chất lượng các sản phẩm này không còn giữ được như trái cây tự nhiên. Sự xuất hiện của máy sấy lạnh bơm nhiệt tạo nên cuộc cách mạng cho ngành công nghiệp chế biến hoa quả sấy khô.

Sự thay đổi của phương pháp chế biến hoa quả sấy khô

Trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao các phản ứng oxy hóa trong trái cây sẽ xảy ra và làm cho một số hợp chất mất đi và một số hợp chất khác được sinh ra (có thể tốt hoặc có thể không tốt cho sức khỏe). Trong đó đặc biệt chú ý là hầu hết các vi ta min (vi ta min C, vi ta min B1, B2…) trong quả bị mất đi hoàn toàn, đường bị caramel hóa, các tinh bột bị biến tính, protein bị đông tụ…. mặc dù vậy do tính tiện lợi và bởi hương vị thơm ngon, giòn rụm của từng miếng hoa quả sấy đã cuốn hút khẩu vị của mọi người và thị trường vẫn tiêu thụ rất mạnh sản phẩm này. Gần đây các nhà khoa học đã nghiên cứu và sáng tạo ra phương pháp sấy lạnh (sấy bơm nhiệt)  bằng cách sử dụng máy sấy lạnh bơm nhiệt khắc phục được những nhược điểm của sấy nhiệt độ cao để tạo ra sản phẩm rau quả có hương vị tự nhiên, chứa nhiều vi ta min, có tác dụng tốt đối với sức khỏe.

Phương pháp sấy lạnh (Sấy bơm nhiệt)

Là phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp từ 10-65 C với không khí (tác nhân sấy) được tách ẩm bằng hệ thống làm lạnh và đưa ẩm độ không khí sấy xuống thấp dưới 40% và quá trình tách ẩm từ hoa quả xảy ra do sự chênh lệch ẩm độ giữa bên trong hoa quả và môi trường không khí sấy. Như vậy bản chất của phương pháp sấy lạnh chính là sử dụng sự chênh lệch ẩm độ giữa tác nhân sấy (không khí) và hoa quả để làm khô mà không sử dụng nhiệt độ của tác nhân sấy để làm nước trong hoa quả chuyển sang trạng thái hơi như phương pháp sấy nhiệt.

Do đó hầu hết các chất trong hoa quả bị biến đổi do nhiệt đều còn nguyên vẹn khi sử dụng sấy lạnh, đây là một ưu điểm rất lớn của phương pháp sấy lạnh, đặc biệt đối với hoa quả là các sản phẩm chứa nhiều vi ta min, các sản phẩm dạng dược liệu có chứa các hoạt chất dễ phân hủy ở điều kiện nhiệt độ cao. Ngoài ra với mức nhiệt độ sấy thấp thì màu sắc của các loại hoa quả và rau củ đều được giữ gần như ban đầu, điều này tạo nên màu sắc rất thú vị cho mỗi loại sản phẩm sấy lạnh. Sản phẩm hoa quả sau khi sấy dễ bảo quản, thời gian sử dụng lâu, tiện lợi để mang theo, nhất là trong trường hợp đi xa.

Tác dụng của hoa quả được sấy khô bằng máy sấy lạnh bơm nhiệt

Hoa quả sấy khô bằng máy sấy lạnh bơm nhiệt có chứa lượng chất dinh dưỡng giống như trái cây tươi, nhưng được giữ trong thể tích nhỏ hơn. Tính theo trọng lượng, trái cây sấy khô có chứa tới 3,5 lần chất xơ, vitamin và khoáng chất so với trái cây tươi. Chất dinh dưỡng nhiều nhất là chất xơ, trong đó polyphenols giúp cải thiện lưu thông máu, sức khỏe tiêu hóa, giảm thiệt hại oxy hóa và hỗ trợ cải thiện cho nhiều loại bệnh khác.

Với hàm lượng vitamin C vẫn còn giữ nguyên thì sử dụng sản phẩm sấy khô bằng phương pháp sấy lạnh tương tự như sử dụng sản phẩm hoa quả tươi. Hoa quả sấy khô có chứa lượng đường tự nhiên và năng lượng cao do nước đã được loại bỏ nên đường và calo tăng cao tính theo thể tích, gồm cả đường glucose và fructose. Hàm lượng đường tự nhiên của một số loại hoa quả sấy khô như nho khô (49%), chà là (54-56%), mận khô (36%), mơ khô (43%) và sung khô (38%). Do đó chỉ cần ăn một phần nhỏ đã đủ cung cấp năng lượng so với phải ăn khá nhiều trái cây tươi.

Theo nhiều nghiên cứu, những người ăn trái cây sấy khô ít có xu hướng tăng cân nhưng lại thu nạp nhiều dưỡng chất hơn so với nhóm không ăn loại quả này, nhất là các thành phần chống oxy hóa và kháng viêm.